Avui ens ofereix un plat un estimat Amic, matemàtic d’estudis i professió, tot i que entre nosaltres, en llenguatge que diríem «calideascòpic» ens agrada parlar de la
seva especialitat com a «matemàgiques». Gran admirador de Bach i col·laborador de Pòrtula. Es tracta de l’Amic Pere Estelrich, també cuiner a estones perdudes.
-Què ens diries de la recepta de les pilotes?
Mira he triat pilotes perquè és una recepta que feia ma mare. I ho hem comentat quan les tastàvem, que hi ha tantes receptes com persones en fan, però una característica de les que jo faig és que no hi posam llorer; hi posam nou noscada, d’espicies, i una miqueta de sal i pebre bo.
Hi solem posar fruit secs, que poden ser ametles o d’altres. Pèro sobre tot aquesta característica que no hi posam llorer, que pot sonar rar, perquè el llorer és una herba que se posa moltes vegades però a Felanitx no n’hi posam; o almenys ma mare no ho feia.
-Carn verdura o peix?
Carn, i mescla de porc i vedella, però majoritàriament de porc.
Després, fregim les patates i les pilotes a continuació, amb la mateixa paella i amb el mateix oli. Mentres, fas un petit sofregit de tomàtiga de ramellet, i no molta, una cabeça d’all, però all a all, sense pelar; després hi he posat ceba tendra, a voler, i, a més a més, mitja ceba sencera. Amb tot aixo vas fent un sofrit.
Quan ja consideres que està un poc fet, hi poses dos dits d’aigua, que se continui fent.
Una vegada que això ja està fet, hi tires la patata, les pilotes i jo hi he tirat brou de carn, perquè s’acabi de fer. Amb aigua va bé, però clar, amb brou de carn sempre dóna mes grust, li dóna mes sabor. I hi posam ametles i prunes seques, sense pinyol, trossejades. Ma mare les posava amb pinyols perquè en aquella època no n’hi havia d’altres… I després, pots mullar amb pa, naturalment.
-Especifica’m les patates…
Les patates les fregesc abans. De vegades les patates les he bullides, no les he fregides, que són més sanes. I també les pilotes les pots bullir en lloc de fregir, però així perd part del gust.
-Les pilotes -mandonguilles a Catalunya, albóndigas o almóndigas en castellà, meatball -tan lògics ells-, en anglès; boulette en francès, polpetta en italià, almondega en portuguès, i encara fleischklöBchen (carn/albóndiga) en alemany)-; les pilotes, com deia, per si no ho sabíeu, vénen dels àrabs, que ens les varen llegar entre moltes altres coses positives.
-Amb quina beguda les acompanyam?
Les acompanyam amb un vi felanitxer, com toca,
vi «Muac», que és de la mateixa bodega que fa Ànima Negra. És un vi que jo recomanaria, de taula, que es pot beure cada dia, que acompanya molt bé aquest tipus de receptes.
I sempre, amb ensalada. Les pilotes, a ca nostra, sempre les he vistes amb ensalada. A altres parts l’acompanyen amb arròs bullit.
-Quina música suggereixes per acompanyar el plat?
Quan m’ho demanares, me va venir al cap i no sé perquè, una escena d’una òpera de Mozart que és ‘Don Giovanni’, quasi diria que és l’escena final, quan don Giovanni ha convidat a sopar el comendador, que ell mateix havia mort abans, i ell està sopant amb el seu criat i assuixí toquen a la porta i és el comendador que ve sopar d’entre les tenebres.
Aquesta escena de Don Giovanni tot i que té relació amb el menjar, encara que no en tengués, també val la pena, perquè és una escena formidable, molt bella.
I al cap i a la fi diríem que les pilotes fan ressuscitar els morts!
-Moltes gràcies!
La píndola ‘calideascòpica’ d’avui, precisament, està relacionada amb al plat suggerit.
«Puja més el brou que les pilotes» diu el refranyer castellà de diferents països. Vendria a ser l’equivalent de la nostra sentència «Puja més la corda que el bou», tot fent referència a aquelles coses complementàries, quasi innecesàries o supèrflues, que arriben a fer més embalum que la cosa principal.
Vos deix amb el comendador de Don Giovanni… Mozart!
[youtube id=»dK1_vm0FMAU» width=»620″ height=»360″]
[colored_box color=»blue»]
Aguiat de pilotes de Felanitx
Ingredients per a 4 persones:
½ quilo de carn picada mesclada de vedella i de porc
1 ou
1 llesca de pa blanc sec
½ tassó de llet
1 ceba
4 tomàtigues de ramellet madures
4 patates mitjanes
1 copa de vi blanc
1 grapada d’ametles
3 o 4 prunes seques trossejades
Julivert
Alls
Nou noscada
Pebre bo
Farina
Oli
Preparació:
Primer, trossejau el pa i el posau en remull dins la llet tèbia.
Picau el julivert ben fi. Picau també els alls i la ceba. Ratllau la tomàtiga. Tallau les patates a cantonets grossos i deixau-les en remull amb aigua.
Salpebrau la carn. Afegiu-hi l’ou batut, el julivert i els alls picats i la molla de pa. Mesclau-ho tot. Agafau porcions de carn amb una cullereta, formau bolles i passau-les per farina.
Fregiu les pilotes amb oli. A continuació, les patates. En acabar, colau aquest oli i abocau-ne un poc dins una greixonera per fer el sofregit. Abocau-hi la ceba i els alls. Tapau-la i deixau coure la ceba fins que sigui transparent. Posau-hi el vi blanc i deixau reduir la salsa fins que s’hagi evaporat. Abocau-hi la tomàtiga. Apujau el foc i coeu-la fins que sigui brillant. Llavors afegiu-hi el brou de carn. Al cap de deu minuts, posau-hi les pilotes i les patates. Afegiu-hi les ametles i les prunes seques. Si veis que falta líquid perquè cogui, afegiu-hi més brou de carn.
Ha de coure una bona estona a foc lent, a l’estil xup xup.
Millor deixar-les reposar un dia per l’altre.
I bon profit! [/colored_box]
