Tornam a parlar d’artistes… avui, pintors… Monet i Cézanne, impressionisme francès, Belle Èpoque…
A Monet hi tornarem . Avui només diré que tenia uns quaderns de cuina dins els quals inclou una recepta aportada pel seu amic pintor Paul Cézanne. Ah, quin món… Artistes i literats que s’asseien peus davall taula, a casa de Monet, per tastar diversos plats -aquest pintor impressionista era molt aficionat a la gastronomia- entre els quals s’hi comptava la Bullabessa de bacallà, en recepta de Cézanne.
Tornam a trobar una munió de receptes de bullabessa, i també multitud d’elles amb preponderància del bacallà. I és que sabeu que el bacalla -Gadus, que en diuen en versió llatina-, és un peix hiperversàtil i dóna peu a fer mil plats. Per esmentar-ne alguns… gratinat, arrebossat, al forn, al ajoarriero, amb pebres, amb tomàtiga, en cassola, a la Biscaïna, en samfaina, a laplanxa, en escabetxo, a la Riojana, a la Portuguesa, a la llauna, confitat a l’all, muselina, remenat, al pil pil, cocotxes, en carpaccio… Tot això per no parlar de plats específics com brandada o escalivada… I què direm dels sistemes de fer el bacallà?: croquetes, pilotes, bunyols, truita, arròs, rissotto… No acabaríem.
Però bono, avui ens interessa la versió de Cézanne, en bullabessa, difosa per Monet als seus Quaderns de cuina.
La bullabessa, d’origen occitano-provençal, és tradicional, això, de la Provença i, especialment, de Marsella. Es tracta, en general, d’una sopa de peix, normalment blanc, que es fa a base de diverses castes d’aquests essers marins i de crustacis bullits amb aigua i un sofregit a base d’oli, tomàtiga i d’altres vegetals.
I, en el cas que ens ocupa, parlam d’una bullabessa senzilla en la qual el bacallà és l’únic peix que usarem per a la seva elaboració. El resultat és francament saborós i, fins i tot, sorprenent.
Trob que amb aquest plat, hi podem beure un vinet blanc afruitat; fresquet, això sí.
Aquelles persones a qui agrada la Música ja poden sospitar, per època, quina peça musical sembla més indicada. Plat, beguda i període trob que suggereixen una de les Gymnopedies d’Eric Satie. I, en aquest cas, escoltarem la primera.
Però, abans de sentir-ho tenim la píndola del calideascopi, avui referida a la biologia del bacallà usada com a metàfora:
Diu així: “El fotògraf és com el bacallà, que produeix un milió d’ous per a que només un pugui arribar a madurar”
La frase, ben trobada, és del Nòbel de literatura irlandès George Bernard Shaw, que viví entre el XIX i el XX.
[colored_box color=»blue»]
La recepta
Bullabessa de bacallà
Ingredients:
750 gr. de bacallà
100 gr. de cebes
50 gr. de porros (només la part blanca)
2 tomàtigues madures
1 all
100 ml. de vi blanc sec
500 ml. de fumet de peix
Alguns brins de safrà
Julivert
Pebre negre mòlt
Oli
Preparació
Si el bacallà és salat, el dessalarem, canviant l’aigua vàries vegades. Després, el tallarem en quadradets i el reservarem.
Dins la greixonera, amb oli, sofregirem un poc, amb poc foc, les cebes i el porro (la part blanca), que haurem picat.
Quan siguin transparents, afegirem la tomàtiga i l’all capolat. Els tendrem a bon foc devers cinc minuts.
Hi afegirem el vi blanc, el fumet i el safrà. Esperarem que bulli.
Hi posam el bacallà, escolat i hi afegim 3 cullerades soperes d’oli.
Molem el pebre negre i li afegim. Continuam la cocció, durant 25 minuts, amb foc viu i la greixonera tapada.
Abans de tancar el foc hi posam el julivert tallat.
Posam la bullavessa dins una sopera i la servim amb llesquetes de pa torrat.
(Opcionalment -ja he dit que hi ha mil receptes- hi podem afegir patates i, també, algunes fulles d’api. Queda beníssim; ho puc assegurar!)[/colored_box]
