Biel Massot i Muntaner.-
Com tants de plats, el peix al forn a la mallorquina admet multiplicitat de preparacions culinàries. Començant pel tipus de peix base fins a l’acabat.
És cert que la majoria de receptes que en diríem clàssiques compten com a ingredients els espinacs i les bledes cobrint el peix que està col·locat sobre una base de patates. Però no sempre és així.
El cas d’avui, la versió de Tanita Montaner, manté la base de patata i ceba, però substitueix la verdura per tomàtiga. I el seu procés també resulta diferent: primer cou quasi completament patates i demés ingredients, per posteriorment afegir-hi el peix i acabar-ho de coure tot plegat.
Aquesta variant surt del fet de proporcionar als comensals habituals de Tanita un producte que no inclogués, precisament, ni bledes ni espinacs i, alhora, els oferís un plat amb peix, tan important per a la correcta dieta nutricionista.
Algunes especificacions de la recepta:
-A baix de tot, hi poses patata, tallada rodona, fineta.
-Poses pebre bord, pebre bo, herbes provençals i sal damunt la patata, que agafi gustet i color.
-Ceba tallada en juliana, damunt les patates, també herbes, sal i pebre bo.
-Afegir una capa de tomàtiaa a tallades, també primetes i, com en els altres sostres, herbes, sal i pebre bo.
-Posar una mica de brou de peix pel costat a fi que el fons estigui humit.
-Afegir una tasseta de cafè de vi blanc.
-I acabar amb una bona regada d’oli, que quedi melós.
-Posar la palangana al forn ¾ d’hora a 180 graus. I si hi està 60’ millor, queda més confitadet. Tapat amb paper d’alumini.
-Al seu moment, destapes i hi afegeixes el peix per 10’ també a 180º.
L’estructura del plat d’avui, per tant, seria:
La xef d’avui
Tanita Montaner Cerdà (Palma, 1939) és cosina bona. El seu pare i la meva mare eren germans. I, tot i ser d’edats ben diferents, vàrem reprendre relació més estreta fa uns anys, arran de les trobades de cosines i cosins que hem anat organitzant.
Casada el 1965 amb Pedro Ensenyat (+), té dos fills, sense nets, i viu a Palma des de sempre. Durant uns anys, exercí d’administrativa, però a la llarga es va dedicar més a cuidar de la llar.
Actualment, jubilada, les seves activitats de temps lliure consisteixen sobretot en fer gimnàstica, caminar i la jardineria. Alhora manifesta el seu interès en les receptes de cuina, que recopila i col·lecciona.
Va començar a cuinar seriosament arran del seu matrimoni i va ser la sogra qui li va ensenyar la majoria de serets del món culinari. La mare del seu marit anava cada dia a la casa del nou matrimoni i anava ensenyant a la nora diferents plats i procediments. A aquests ensenyaments, per part seva, Tanita hi ha anat afegint material d’amigues i de collita pròpia.
Cuina de tot, però en especial li agrada molt la rebosteria. I en puc donar fe: a les esmentades trobades de cosines i cosins ella és l’encarregada de fer el púding, tiramisú, gató o coca de quarto, especialitats totes elles que ens fan tocar amb un dit al cel. Ella explica que amb els dolços hi va més segura perquè solen dur les quantitats exactes, cosa que en altres plats de cuina no son tan precisos.
A ella li agraden sobretot els plats de la gastronomia mallorquina, però així i tot no està tancada a provar altres coses.
Les preparacions que més li agraden són els escaldums, el peix al forn a la mallorquina, i les galtes o ‘carrilleres’. També la moussaka grega i les pastes italianes, així com les ensalades d’estiu amb pasta. «En realitat, acaba dient, m’agrada tot, excepte el cervellet».
Troba que el plat que li surt millor és la fideuà: «Em surt bastant bé. Faig la típica marinera de Gandia, que es suposa a on començà la primera fideuà. Parlen d’uns mariners que no tenien arròs i hi van posar fideus i va ser un èxit».
Generalment sol sortir a menjar a fora dos o tres pics cada mes. I demana normalment paella si n’hi ha, o arròs a la milanesa. De segon, s’estima més peix que carn.
Del millor que recorda molt bé haver menjat és la caldereta de llagosta de cala Fornells. La casa es deia can Burdó, i es pensa que ja no hi és.
Pel demés no ha menjat res que es pugui considerar estrany: «He estat dins una normalitat. No m’agraden les aventures, m’agrada dominar el terreny a on estic i no m’agraden les sorpreses». Així de clar.
La seva il·lusió és menjar ‘sopa de ceba’ que, curiosament, «no n’he menjada mai. Sé la recepta com va, però no n’he feta ni menjada mai». Podem mirar si ho incloem en alguna de les nostres sessions dels «Tallers de provatures gastronòmiques» o bé que en una propera sessió de «Xefs del Bon Gust» formi part del menú… sigui com sigui, la convidarem a la bauxa…
I, entre els plats que té preparats per fer, però que encara no ha arribat a realitzar, s’hi compten: «el Pica pica, que no n‘he fet mai, les pilotes amb sípia, la recepta d’arròs amb llet a la portuguesa, que és molt melós. Tenc les receptes preparades per fer-ho aquests dies».
La crònica
Confraria del Bon Gust-2
Xef convidada: TANITA MONTANER CERDÀ
MDR.-
Una reunió entorn a una taula amb menjar pot anar més enllà d’una simple reunió. Som un petit grup que avui dinarem plegats, amb l’amabilitat de na Tanita que ens ha preparat el plat fort. Alguns ja ens coneixem i sempre resulta un plaer retrobar-nos i conèixer na Tanita ha estat un fet molt curiós. No ens havíem vist abans i tot ha resultat proper, talment com si ja ens coneguéssim. A vegades passa.
Mentre gaudim dels snacks, na Tanita va i ve a vigilar el foc. “No conec el forn i costa controlar”. Na Tanita ho diu tranquil·la, sense cap nervi, com si res. Traspua seguretat. Bona qualitat per cuinar, pens.
Al menjador ens espera una meravellosa temperatura i els entrants: xarrupet de gaspatxo i didalets de marisc. Costa creure que, de la senzillesa, en surtin aquests plaers per a regalar els nostres paladars.
Arriba el plat fort, variant de peix a la mallorquina. Duu peix, patates, ceba i tomàtiga. Els afalagaments són unànims. Totalment incapaços de destriar què és el millor del plat. Les patates espectaculars, la ceba deliciosa i el peix ben al seu punt. Na Tanita es mostra contenta, somriu. A la cara dels altres es nota que ens alegram que el nostre missatge hagi arribat. Un plat espectacular. Na Tanita no s’està de donar-nos la recepta, temperatura i temps de forn, li ho agraim.
I encara arribaran les postres: pastís casolà de llimona, per a tancar un dinar perfecte. Per més que tots sapiguem que la perfecció no existeix, avui sí, avui ens ha visitat.
Ens acomiadam un tant entusiasmats, per l’encontre, pel dinar i perquè sabem que ens
tornarem a trobar.
Les opinions dels comensals
«Ha sido una comida encantadora, rodeada de gente que no conocía y que, desde el primer momento, hemos conectado como si los conociera de toda la vida.
La comida ha sido toda ella fantástica, excelente».
(Tanita M, PM)
«Magnífic dinar. A més de na Tanita, sa xef, totes ses altres senyores que han duit complements esplèndids, i una tortada esplèndida per acabar».
(Gaby M, PM)
«Tanita encantadora y una comida muy buena, un placer conocerla y al resto de invitados gracias por su presencia.
Me agradan mucho estas comidas. Gracias».
(Mariano I, PT)
«Hoy Tanita nos ha hecho pescado al horno y Rosa una deliciosa tarta de limón; qué mejor manera de socializar que alrededor de una mesa…»
(Mercedes H, PT)
«Una altra trobada de la Confraria del Bon Gust! Dinar ben saborós i fantàstica companyia. Esper amb ganes la propera.
Moltes gràcies».
(Rosa A, SC)
«Tot perfecte, semblava impossible!!!
Bons entrants, molt bon plat i deliciós postre».
(Maria D, Consell)
